多店舗の飲食業が「店舗ごとの数字」を1画面にまとめる — 老舗自家焙煎珈琲店の取り組み

「うちは店ごとに毎日ちゃんと数字をつけているんです。ただ、それを1枚にまとめて『どの店で何が起きているか』を見るのに、毎月時間がかかりすぎている」。三重県内で複数店舗＋ECを回している、老舗の自家焙煎珈琲店の代表から、こう相談を受けました。

この記事は、そこから一緒に組み立てた「経営から一望できる1画面（＝統合ダッシュボード）」の取り組みを、匿名の事例としてお伝えするものです。私（中屋）自身も自社の6事業で似た課題を経験しており（6つの事業の月次数字を『1画面』で見られるようにした話）、この"分散を1つに"の感覚には強い共感がありました。

この事例のまとめ

項目	内容
業種 / 規模 / 地域	飲食業（老舗の自家焙煎珈琲店） / 複数店舗＋EC＋自家焙煎 / 三重県内
期間	2026年夏に着手。実データを埋め込んだ経営分析モック（＝実際の月次数字で動く試作）を一緒に組み、代表・店長へのお披露目→段階的な本番運用への移行を進めている段階
課題	各店舗が毎日「進捗管理表」を紙とスプレッドシートで手入力。店舗ごとに独自の管理システム（飲食店向けの一元管理ASP）と重複している部分がある。月末の月間報告・月間活動計画書も紙／Excelで手転記されており、経営として「店舗ごとの粗利率・原材料費率・人件費比率」を横並びで比べるまでに時間がかかる
設計したもの	①店舗別の売上・客数・客単価・粗利・人件費・原材料費率を1画面に並べる経営ダッシュボード ②店舗ごとの「店長カルテ」（財務6軸＋本部評価4軸のレーダー）③明日の売上予測と、必要人数の目安を出す簡易版のシフト設計画面 ④現場の器（既存の一元管理ASP）はCSV連携でつなぎ、置き換えない設計
Before → After（設計上のねらい）	店ごとの数字を月末に手集計 → 現場の入力が終わったところから自動で1画面に集約 「どの店で原材料費率が上がったか」を月次会議で口頭確認 → 店長カルテのレーダーで一目で分かる 紙の月間活動計画書に前月の数値を手転記 → 財務側の実績値をそのまま自動反映（QSCや所感などの店長入力欄は残す）
人が確認する範囲	店長の入力（QSC・所感・次月改善）と、店舗構造が変わったとき（新店舗追加・組織変更）の"読み取り方"の見直しは、必ず人が行う。売上予測・シフト目安はあくまで下書きで、最終判断は店長が行う

※内容は実際の支援に基づきます（一部匿名化）。数値の"何%改善"のような厳密計測は運用フェーズで進めています。

現実：現場は毎日数字をつけているのに、経営から見えない

老舗の飲食業には、独特の強みがあります。「毎日数字をつける文化」がある。売上、客数、客単価、時間帯別、商品別、原材料費、人件費——このお店でも、店舗ごとに紙とスプレッドシートで丁寧に記録されていました。

一方で、経営から見た困りごとは、こういう形で出てきます。

• 店舗ごとの粗利率・原材料費率を横並びで比べたいのに、シートの様式が店舗ごとに少しずつ違う
• 飲食店向けの一元管理ASP（POSレジ／仕入／勤怠）にも数字が入っているが、進捗管理表と二重入力になっている箇所がある
• 「どの店で、いつから、原材料費率が上がったか」を月次会議で口頭説明することになり、資料づくりに時間がかかる
• 月間活動計画書は紙で運用されており、前月の実績値を店長が手で転記している

現場の入力レベルは高いのに、経営から見える形になるまでの"下ごしらえ"だけで、時間が溶けていく。この構造は、店舗が複数になってくると起きやすい悩みです。

逆転の発想：現場の器は残す。上に「経営から見える画面」を乗せる

このとき最初に決めたのは、**「一元管理ASPは置き換えない」**という方針でした。理由は3つあります。

1. 現場の器を替えると、日々のオペレーションが揺らぐ。POSレジや勤怠は、現場が毎日使っている命綱の道具なので、置き換えは慎重に進めたい領域です
2. 飲食向けの一元管理ASPには、CSVで数字を取り出せる導線が用意されているものが多い。仕入・売上・人件費・在庫などのCSV出力に対応していれば、無理に置き換えなくても経営側で数字を集めやすくなります（対応範囲は契約プランやサービスによって異なるので、事前に確認します）
3. 「上に1枚乗せる」ほうが、失敗しても戻れる。何かあれば、上の画面を止めれば従来どおりに戻ります

そこで組み立てたのは、現場の器（一元管理ASP）と、店舗ごとの進捗管理表を、そのまま活かしたうえで、経営が見る側だけを1枚のダッシュボードに集約するというやり方です。

具体的には、次のような画面を1つのモックにまとめました。

画面	何を見せるか	誰のためか
経営ダッシュボード	全店合算＋店舗別の売上・客数・客単価・粗利・営業利益・原材料費率・人件費比率	代表
店舗別カルテ	店舗ごとの月次実績を1ページに集約。前月比・前年比・目標比	代表・店長
店長マネジメント10軸レーダー	財務6軸（売上達成・昨対・粗利・客数・客単価・生産性）＋本部評価4軸（QSC・計画実行度・人材育成・発信集客）	代表・エリアマネージャー
明日の売上予測	曜日別実績×天候係数などから、翌日の見込みを大まかに出す	店長
メニュー収益分析	販売数×粗利率の4象限で、メニューの立ち位置を見える化	店長・商品企画
月間活動計画書	実績欄は財務から自動反映。計画欄・QSC・所感は店長が入力。前月の月間報告のAI下書きボタンつき	店長

意外な難所：店舗ごとに、シートの"骨格"が微妙に違う

設計上いちばん時間がかかったのは、実は「読み取り」の部分です。

各店舗は同じ会社ですが、店ごとに歴史があり、進捗管理表の並び方が微妙に違います。ある店ではランチ・ディナー・カフェタイムを縦に並べ、別の店では横に並べる。ある店では商品KPIを別シートに切り出し、別の店ではまとめて記録している。この"癖"を潰して一律にすると、現場の毎日の入力が止まる——これは、月次PLを1画面にまとめた自社の経験でも痛感していた点でした。

そこで、店舗ごとに「読み取り方」を1つずつ登録する仕組みにしました。ダッシュボード側は同じ骨格ですが、"どのセルから何を読むか"の対応表を店舗ごとに持ちます。新店舗が増えたときは、その店の対応表を1つ足すだけで、経営ダッシュボードに並ぶようになります。

現場が受け入れた順番：「評価より、明日の準備」から届ける

もう1つ大事だったのが、**現場に届ける"順番"**です。

「店長マネジメント10軸レーダー」のような、店ごとの評点が見えるページは、いきなり出すと現場が身構えます。そこでお披露目のときは、次の順番で見せました。

1. 明日の売上予測（＝現場の準備に役立つ）
2. 必要人数の目安（＝シフトを組む店長の負担を減らす）
3. メニュー収益分析（＝商品企画の相談に使える）
4. 店舗別カルテ（＝月次会議の共有資料になる）
5. 店長マネジメント10軸レーダー（＝評価に踏み込む前の"現状の写真"として）

数字を「評価に使う」よりも先に、「数字が現場を助ける」ものとして届ける。この順番を意識するだけで、店長側の受け取り方は大きく変わります。

Before → After（設計上のねらい）

場面	Before	After
店舗別の粗利率を並べて見る	月末に集計担当が手で並べる（数日）	現場入力が終わったところから自動集約
「原材料費率がどこで上がったか」	月次会議で口頭説明	店舗カルテとレーダーで一目
月間活動計画書の実績欄	店長が前月の値を手で転記	財務側から自動反映（計画・所感は店長入力）
明日のシフト設計	店長の勘＋前週の来客数	曜日別予測×必要人数の目安を下書き提示
店長評価の共通のモノサシ	店ごとに感覚が違う	10軸レーダーで共通のモノサシを持てる

※After欄の効果は「設計上のねらい」であり、"何日短縮""何%改善"のような厳密な計測は運用フェーズで進めています。

次に活かすなら：ここから始めるのが軽い

もし多店舗で回している飲食業でこれから取り組むなら、以下の順で進めるのが軽いと思います。

1. CSV出力を確認：いま入っている一元管理ASPやPOSレジから、売上・仕入・人件費のCSVが出せるかを確認する
2. 1画面のモックから作る：全部の機能を最初から作らず、「経営ダッシュボード」1画面だけを試作する
3. 1店舗で走らせてから広げる：1つの店舗の数字だけをつないで、経営側の見え方を確かめてから、他店舗を足す
4. 順番は"明日の準備"から：現場に届けるときは、評価よりも「明日の売上予測」「シフト目安」から見せる

「基幹システムを入れ替える」と身構える必要はありません。現場の器はそのまま残し、上に1枚だけ薄い画面を乗せる。これが、多店舗の飲食業にとって、いちばん軽く始められる道です。

こうした取り組みは、名古屋・愛知の中小企業のための業務自動化 完全ガイドの中では「基幹システムを置き換えず、上に経営から見える層を乗せる」パターンに位置づけています。導入を検討する会社の選び方は中小企業がAI導入支援会社を選ぶ7つの視点にまとめています。

---

関連サービス: 私たちTSUNAGARU AI LABOでは、多店舗事業の「上に1枚乗せる」設計から、CSV連携・ダッシュボード試作・現場お披露目までを伴走しています。詳しくはサービス案内、料金の目安は料金ページをご覧ください。

無料相談のご案内: 「うちも店舗ごとに数字はつけているが、経営から見えていない」という段階からのご相談も歓迎です。無料相談フォームからお気軽にどうぞ。